Ragam Penggunaan Pembungkus Terhadap Teksture, Rasa, dan Kadar Alkohol Pada Tape Singkong

PENDAHULUAN

Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong memiliki nama latin Manihot esculenta. Singkong adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. (Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2005).

Tanaman Singkong (Manihot esculenta) merupakan tanaman yang memilki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan zat dalam tanaman Singkong ialah karbohidrat, fosfor, kalsium, vitamin C, protein, zat besi dan vitamin B1. Singkong merupakan jenis tanaman yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai tanaman obat dan bahan baku industri pangan (Salim, 2011). Dengan kelebihan tersebut berbagai olahan makanan dengan bahan dasar singkong mulai bermunculan salah satunya yaitu tape.

Tape merupakan makanan hasil fermentasi tradisional. Dalam proses fermentasi ini, zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan ragi atau khamir. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.

Menurut Wanto dan Arif Subagyo dalam Maimuna, S (2004) Khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung karbohidrat. Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida.

Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada dua macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).

Pada umumnya seringkali dijumpai tape singkong dengan pembungkus daun pisang.  Namun bagaimanakah tekstur, rasa dan kadar alkohol tape singkong jika dibungkus dengan selain daun pisang? Dalam penelitan ini menggunakan tiga jenis variasi pembungkus tape singkong yaitu, daun pisang, daun jambu air air dan plastik dengan tujuan untuk dibandingkan pengaruhnya terhadap tekstur, rasa serta kadar alkoholnya setelah difermentasikan selama tiga hari.

TUJUAN

Adapun tujuan penulisan artikel ilmiah ini adalah:            

1.    Mengetahui pengaruh penggunaan jenis pembungkus tape singkong yaitu, daun pisang, daun jambu air air dan plastik terhadap tekstur, rasa, dan kadar alkohol pada tape.

2.    Mengidentifikasi perbandingan hasil tekstur, rasa, dan kadar alkohol antara tape yang dibungkus dengan daun pisang, daun jambu air air dan plastik.

METODE PELAKSANAAN

Jenis penelitian ini dilakukan dengan metode deskripsi kualitatif. Variabel yang digunakan antara lain variabel manipulasi dengan mengubah jenis pembungkus yang berbeda yaitu daun pisang, daun jambu air dan plastik. Variabel kontrol yaitu menyamakan jumlah singkonng, jenis singkong, pmberian ragi tape dan waktu fermentasi. Sedangkan variabel respon meliputi tekstur, rasa, dan kadar alkohol.

Pelaksanaan kegiatan penelitian ini dilakukan selama 1 bulan yang dimulai tanggal 28 Februri 2014 - 25 Maret 2014. Gambaran umum penelitian pengaruh variasi jenis pembungkus terhadap tekstur, rasa dan kadar alkohol pada tape singkong dilakukan melalui beberapa tahap sebagai berikut.

1.    Persiapan

Pada tahap ini meliputi pencarian informasi tentang tape singkong baik alat dan sabahan yang digunakan maunpun cara pembuatan tape singkong.

2.    Pengadaan alat, bahan dan tempat.

Pada tahap ini dilakukan pengadaan alat-alat pembuatan tape singkong yang lengkap, pencarian tempat untuk pembuatan tape singkong serta pembelian bahan baku untuk pembuatan tape singkong. Alat-alat yang digunakan yaitu pisau untuk mengupas kulit serta memotong-motong singkong, bak kecil untuk mencuci singkong setelah dipotong-potong, kompor dan panci untuk merebus singkong, sendok besar, dan bakul untuk meniriskan singkong setelah direbusdan blender untuk menguji alkohol. Sedangkan, bahan baku yang diperlukan untuk membuat tape singkong yaitu memilih singkong yang baik sebanyak 1½ kilogram, ragi 15 gram serta pembungkus tape yaitu daun pisang, daun jambu air serta plastik.

3.    Pembuatan tape singkong

Tahap-tahap pembuatan tape singkong adalah sebagai berikut:

a.       Penyiapan alat dan bahan yang diperlukan.

b.      Mengupas kulit singkong kemudian memotong singkong menjadi beberapa bagian

c.       Mencuci singkong yang telah dipotong dengan bersih.

d.      Merebus singkong sampai matang.

e.       Meniriskan singkong dalam bakul dan mendinginkannya sekitar 5 jam.

f.       Menghaluskan kepingan ragi kemudian menaburkannya pada tape yang diletakkan di daun pisang, daun jambu air dan plastik.

g.      Membungkus masing-masing tape yang menggunakan daun pisang, daun jambu air, dan plastik.

h.      Membiarkan tape singkong selama 3 hari.

4.    Pengujian tekstur, rasa dan kadar alkohol pada tape yang sudah matang.

Setelah 3 hari proses fermentasi tape singkong menjadi matang. Kemudian bungkus tape dibuka dan diamati tekstur tape dan juga warnanya serta dicicipi untuk mengetahui perbedaan rasanya, dan yang terakhir memblender tape untuk diuji kadar alkoholnya.

5.    Menganalisis hasil pengujian.

Membandingakan hasil penelitian yang diperoleh dari segi tekstur rasa dan kadar alkohol yang menggunakan daun pisang, daun jambu air dan plastik.

6.    Evaluasi

Evaluasi dilakukan setelah semua acara telah selesai. Adapun indikator keberhasilan yang kami gunakan dalam kegiatan ini antara lain, didapatkan tekstur, rasa, serta kadar alkohol yang berbeda dari ketiga pembungkus yang digunakan.

7.    Menyusun laporan

Merupakan kegiatan akhir dari dilaksanakannya kegiatan ini. Pada tahap ini disusun sebuah laporan akhir sebagai bentuk pertanggungjawaban atas penyelenggaraan program yang telah dilaksanakan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pengujian tekstur, rasa dan kadar alkohol pada tape yang sudah matang baik menggunakan pembungkus daun pisang, daun jambu air dan plastik, diperoleh data sebagai berikut:

  

Tabel 1 Data hasil penelitian tape singkong

Jenis Pembungkus	Tekstur	Rasa	Kadar Alkohol
Daun Pisang	Lunak, menyatu, banyak air, berwarna kuning	Manis	Tinggi
Daun jambu air	Lunak, menyatu, banyak air, berwarna kuning	Sangat manis	Cukup tinggi
Plastik	Sedikit keras, padat, menyatu, sedikit air, berwarna kuning	Manis agak asam	rendah

Dalam penelitian ini dilakukan pengujian pada tiga jenis tape yang dibungkus dengan pembungkus yang berbeda yaitu daun pisang, daun jambu air dan plastik, mengenai tekstur, warna, dan rasanya. Pada pengujian tape singkong yang dibungkus dengan daun pisang diperoleh tekstur lunak dan menyatu serta menghasilkan air banyak, warnanya kuning serta rasanya manis dan ada rasa khas daun pisang.

Selain itu juga dilakukan uji kualitatif terhadap alkohol, digunakan untuk menunjukan secara reaksi kimiawi adanya alkohol didalam tape singkong dengan pembungkus daun pisang. Uji ini dilakukan dengan penghalusan tape singkong dengan blender kemudian dimasukkan ke dalam plastik, ternyata setelah beberapa jam plastik menggelembung sangat besar hingga mau meletus. Selain itu juga  tercium aroma khas alkohol pada tape singkong dengan pembungkus daun pisang. Hal itu mengindikasikan bahwa tape mengandung alkohol yang cukup tinggi karena fermentasi yang terjadi tinggi sehingga menghasilkan alkohol dan CO₂ yang banyak juga.  Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan Wanto dan Arif Subagyo dalam Maimuna, S (2004) Khamir pada tape mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Reaksi dalam fermentasi ini yaitu Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut:

C₆H₁₂O₆              2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Pada pengujian tape singkong yang dibungkus dengan daun jambu air diperoleh tekstur lunak dan menyatu serta menghasilkan air banyak seperti pada tape dengan pembungkus daun pisang, warnanya kuning serta rasanya sangat manis dan terasa sekali rasa khas daun jambu air. Selain itu juga dilakukan uji kualitatif terhadap alkohol, setelah beberapa jam diperoleh plastik menggelembung cukup besar, namun tidak sebesar dengan pembungkus daun pisang Hal itu mengindikasikan bahwa tape mengandung alkohol yang cukup tinggi karena CO₂ yang dihasilkan cukup banyak jadi alkohol yang dihasilkan juga cukup tinggi tapi tidak setinggi pada pembungkus daun pisang. Selain itu juga tercium aroma khas alkohol seperti pada tape singkong dengan pembungkus daun pisang.

Pada pengujian tape singkong yang dibungkus dengan plastik diperoleh tekstur padat dan menyatu tetapi menghasilkan air sedikit, warnanya kuning serta rasanya manis tapi ada masamnya. Selain itu juga dilakukan uji kualitatif terhadap alkohol, setelah beberapa jam diperoleh plastik menggelembung tapi hanya sedikit tidak seperti pada tape dengan pembungkus daun pisang dan jambu.. Hal itu mengindikasikan bahwa tape mengandung alkohol yang rendah karena CO₂ yang dihasilkan sedikit jadi alkohol yang dihasilkan juga sedikit. Selain itu juga tercium aroma khas alkohol seperti pada tape singkong dengan pembungkus daun pisang dan jambu.

Pada uji rasa dan bau, rasa tape singkong yang dibungkus daun baik daun pisang maupun jambu air akan terasa lebih manis dan ada bau yang khas dibandingkan dengan tape singkong yang dibungkus plastik. Hal itu disebabkan karena daun pisang dan jambu  merupakan bahan organik yang memiliki sifat kontaminan alami yang ada pada daunnya. Menurut Supardi dan Sukanto dalam jurnal yang berjudul Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot Utilissima Pohl),  Macam bakteri yang sering ada pada permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus sp., Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp.,Corynebacterium sp.,Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer. Pada daun pisang mengandung polifenol yang dapat menjadi antioxidant.. Aroma dari tape pun akan lebih harum karena ada kandungan polifenol ini.

Pada uji warna pada ketiga tape singkong baik dengan menggunakan pembungkus daun pisang, daun jambu air maupun plastik diperoleh warna yang sama yaitu kuning. Tape singkong yang berwarna kuning lebih banyak mengandung vitamin A daripada yang berwarna putih. Hal ini sesuai dengan pernyataan dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono, tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning. “Jika tape yang dihasilkan berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit

Pada uji kualitatif alkohol pada tape yang di bungkus dengan daun pisang dan daun jambu air diperoleh kandungan alkohol yang lebih banyak daripada pada tape singkong dengan pembungkus plastik. Menurut Rita Agustina dalam artikelnya yang berjudul Mengapa Daun Pisang Lebih Baik Digunakan Sebagai Pembungkus Makanan daripada Plasti? (sumber:http://ristagustina.wordpress.com) hal tersebut disebabkan karena membungkus tape denga daun baik daun pisang maupun jambu sama halnya dengan menyimpan tape dalam ruang gelap. Hal itu adalah salah satu syarat ruang fermentasi. Walaupun dibungkus daun pisang dan jambu masih bisa melakukan sirkulasi udara Karena rongga-rongga udaranya. Selain itu pada daun pisang mengandung polifenol yang juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri streptococcus dan akan lebih memaksimalkan proses fermentasi pada tape karena khamir tumbuh dengan baik. 

KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini yaitu dari pengujian terhadap tape singkong yang dibungkus dengan daun pisang, daun jambu air dan plastik diperoleh tekstur, rasa dan kadar alkohol yang berbeda. Pada tape yang dibungkus dengan daun singkong diperoleh tekstur yang lunak, menyatu, banyak air, dan berwarna kuning. Sedangkan rasanya manis dan kadar alkoholnya tinggi. Pada tape yang dibungkus dengan daun jambu air diperoleh tekstur yang lunak, menyatu, banyak air, dan berwarna kuning. Sedangkan rasanya sangat manis dan kadar alkoholnya juga cukup tinggi. Pada tape yang dibungkus dengan plastik diperoleh tekstur yang agak keras, padat, menyatu, sedikit air, dan berwarna kuning. Sedangkan rasanya sangat manis agak masam dan kadar alkoholnya rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Amien, Muhammad.1985.Pegangan Umum Bioteknologi 3.Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Anonymous, 2006, Alkohol Dan Problematikanya.Online (http://forum.kotasantri.com/)  diakses 22 Maret 2014.

Hafidatul, Hasanah.2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot Utilissima Pohl. Jurnal. UIN Maulana Malik Ibrahim Malang Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi

Husea, Jaya.2012. Formulasi Dan Uji Krim Ekstrak Umbi Singkong (Manihot Esculenta) Terhadap Luka Bakar Pada Kelinci (Oryctolagus Cuniculus). Jurnal. Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115

Maggy, Themawidjaja.1990.Bioteknologi.Jakarta:Erlangga